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来源:大发平台骗局2024-07-23 17:48

  

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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

应急管理部调度部署春节假期安全防范工作******

  中新网北京1月19日电 (记者 陈溯 郭超凯)记者19日从中国应急管理部获悉,应急管理部18日召开视频调度会议,全面分析春节假期安全风险特点,对安全防范工作进行再动员再部署再落实。

  会议指出,今年春节正处疫情防控转段的关键期,各种不确定不稳定因素明显增多,客流剧增对安全管理造成冲击,高危行业高负荷运行加大安全风险,疫情变化带来新挑战,自然灾害防范压力很大。各级应急管理部门和消防救援队伍要切实提高政治站位,深刻认识做好今年春节安全防范工作的特殊重要性,务必保持高度警惕,切实增强责任感紧迫感,牢牢守住不发生重特大事故的底线。

  会议要求,要把握节日特点,有效稳控公共安全形势。抓好消防安全,加强对人员密集场所的安全检查,确保消防设施完好、电气燃气设备安全、逃生通道畅通、值班人员在岗。联合有关部门对诊疗压力大的基层和农村医疗机构加强安全检查,强化养老机构消防安全指导;协调抓好春运和旅游安全,推动有关部门和基层组织对“红白事”占道、马路市场问题开展专项整治,加强农用车载人治理,继续加大对长途客车、民航高铁、客船轮渡等安全检查力度,加强对高风险游乐设施隐患排查整治;配合做好大型聚集性活动安保,对各地举办的大型活动要提前介入,督促制定完备的应急预案,前置救援小组,确保出现紧急情况第一时间有效处置。同时,要加大节假日安全科普宣传力度,引导群众主动识险避险,做好自身安全的第一责任人。要深刻吸取教训,坚决遏制高危行业领域重特大事故。各地要保持节日期间监管执法力度不减,督促落实矿领导带班下井和危化重大危险源安全包保责任制度,加强灾害严重、大班次等重点矿井检查巡查,对检维修、动火、有限空间等高危作业落实安全保障措施。其他高危行业领域也要紧抓不放,尤其要强化烟花爆竹生产、销售、储存、燃放各环节安全管控,重拳打击各类“黑窝点”;加强对冶金、建材等重点工贸企业和不停工重大建筑工程的安全检查,及时消除事故隐患。

  会议强调,要强化应急准备,有力有效应对冬季自然灾害。做好雨雪冰冻灾害应对准备,加强节日期间灾害预警、风险提示和防灾避险指引,进一步完善与有关部门的信息共享和协调联动机制,提前落实预案、力量、物资和技术保障等应急准备;严密防范森林火灾,教育引导群众春节文明祭祀,对重点林区协调开展巡查检查和联合执法,严格野外火源管控,坚决遏制人为因素引发火灾;做好节日救灾救助工作,前期下拨的救灾资金和物资要确保到户到人,节日期间受灾的要及时启动救灾响应,千方百计保障好群众基本生活,确保温暖过冬。要严明纪律规矩,从严抓好节日期间机关和队伍管理。严格应急值班备勤,精心安排春节期间的值班值守,严格落实信息报告制度,消防救援队伍和安全生产专业救援队伍要提高勤务等级,针对冬季灾害特点强化装备、力量准备,确保关键时刻拉得出、冲得上、打得赢。(完)

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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